Les étiquettes du jambon ibérique : noire, rouge, verte et blanche
Lire une étiquette de jambon ibérique en 30 secondes : les quatre couleurs, ce que veulent dire bellota, cebo de campo et cebo, et pourquoi le pourcentage de race compte.
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Le jambon ibérique est l’un des produits les plus réglementés d’Espagne. Depuis 2014, une norme nationale de qualité (Norma de Calidad del Ibérico) définit ce qui peut s’appeler « ibérique » et oblige les producteurs à indiquer deux choses sur chaque étiquette : le degré de pureté de la race et l’alimentation du porc.
Les deux mentions essentielles
1. La race : 100 %, 75 % ou 50 %
- 100 % ibérique — père et mère de race ibérique pure.
- 75 % ou 50 % ibérique — mère ibérique pure, père généralement Duroc. C’est toujours « ibérique », mais avec moins de persillé.
2. L’alimentation : bellota, cebo de campo ou cebo
- Bellota (glands) — le porc passe la dernière saison d’engraissement, la montanera (environ d’octobre à mars), en liberté dans la dehesa.
- Cebo de campo — plein air, céréales et pâturage.
- Cebo — élevage, alimentation à base de céréales.
Les quatre couleurs
| Bague | Dénomination officielle | Race | Alimentation |
|---|---|---|---|
| Noire | Jamón 100% Ibérico de Bellota | 100 % ibérique | Glands, liberté (montanera) |
| Rouge | Jamón Ibérico de Bellota | 50 ou 75 % ibérique | Glands, liberté (montanera) |
| Verte | Jamón Ibérico de Cebo de Campo | 50–100 % ibérique | Céréales + pâturage, plein air |
| Blanche | Jamón Ibérico de Cebo | 50–100 % ibérique | Céréales, élevage |
« Pata negra » (« patte noire ») n’est autorisé que sur l’étiquette noire.
Jambon ou épaule
- Jamón : la patte arrière, plus grande, plus de viande, affinage plus long.
- Paleta : la patte avant (épaule), plus petite, un peu plus intense, souvent moins chère. Même lecture d’étiquette. → Jambon entier ou tranché ?
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Check-list
- ✔ Pourcentage de race indiqué
- ✔ « Bellota » pour le haut de gamme
- ✔ Jamón ou paleta clairement indiqué
- ✔ Producteur et région en Espagne