Guijuelo ou Jabugo : les quatre origines du jambon ibérique
Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura et Los Pedroches : ce qui distingue les quatre régions du jambon ibérique et par où commencer.
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Demandez à une tablée d’Espagnols quel est le meilleur jambon et vous lancerez un débat… sur des lieux. Un peu comme Bordeaux contre Bourgogne : deux grands terroirs, et la réponse dépend de vos goûts.
L’Espagne compte quatre Appellations d’origine protégée (AOP / DOP) pour le jambon ibérique. Beaucoup d’excellents producteurs y travaillent sans le label : voyez-les comme des styles autant que des certifications.
Guijuelo (Salamanque) : élégance et équilibre
Une petite ville sur un plateau froid et sec de Castille-et-León. Le climat permet de moins saler. Style : fin, finale légèrement sucrée, équilibré. Idéal pour commencer.
Jabugo (Huelva) : intensité et profondeur
Un village de la Sierra de Aracena, en Andalousie, au climat de montagne humide. Style : plus intense, plus savoureux, finale longue. Cinco Jotas (5J) est produit à Jabugo.
Dehesa de Extremadura : rustique et aromatique
L’Estrémadure possède la plus grande surface de dehesa d’Espagne. Style : aromatique, rustique, texture plus ferme.
Los Pedroches (Cordoue) : la plus récente
Un plateau au nord de la province de Cordoue couvert de chênes verts. Style : doux, sucré, très accessible. La coopérative COVAP en est l’un des producteurs les plus connus.
| Origine | Région | Style en un mot |
|---|---|---|
| Guijuelo | Castille-et-León (Salamanque) | Élégant |
| Jabugo | Andalousie (Huelva) | Intense |
| Dehesa de Extremadura | Estrémadure | Aromatique |
| Los Pedroches | Andalousie (Cordoue) | Doux |
Par où commencer ?
- Débutant ? Un jambon de Salamanque : plus doux, plus facile à aimer.
- Envie d’être bluffé ? Directement Jabugo.
- Curieux ? Deux petits sachets d’origines différentes, dégustés côte à côte.
Jambon Ibérique Pur de Bellota Cinco Jotas, tranché à la main (80 g)
Cinco Jotas (5J) · Jabugo, Huelva · Jambon tranché, sachet de 80 g
La référence que la plupart des Espagnols citeraient en premier. Style Jabugo : intense, long, savoureux. Le sachet à ouvrir pour comprendre pourquoi tout le monde en parle.
Ce qu'on aime
- La marque de référence en Espagne
- Goût intense de Jabugo
À savoir
- Prix élevé pour 80 g
Idéal pour : Une première dégustation du haut de gamme, un cadeau
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Épaule (paleta) 100 % ibérique de bellota AOP Jabugo, tranchée au couteau (5 × 100 g)
AOP Jabugo · Sierra de Huelva (AOP Jabugo) · 5 sachets de 100 g
L'épaule vient de la patte avant : même porc, même glandée, pièce plus petite, un peu plus intense et souvent moins chère. Avec le sceau AOP Jabugo pour goûter le style de Huelva.
Idéal pour : Comparer les origines, grandes tablées
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Pour goûter Los Pedroches, le chorizo de bellota de COVAP :
Chorizo ibérique de bellota COVAP (600 g)
COVAP · Los Pedroches, Cordoue · Pièce de 600 g
COVAP est une coopérative de Los Pedroches, l'une des quatre AOP du jambon ibérique. Son chorizo de bellota est un classique des tables espagnoles.
Idéal pour : Planche de tapas, découvrir Los Pedroches
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