Jamón richtig schneiden (und nach dem Anschneiden aufbewahren)
Schritt für Schritt: mit welcher Seite anfangen, wie man dünne Scheiben schneidet, was mit dem Knochen passiert und wie Keule oder Packung gut bleiben.
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Eine ganze Schinkenkeule auf der Arbeitsplatte ist in Spanien ein Weihnachtsklassiker. Gut schneiden ist eine Kunst, aber die Grundlagen passen auf eine Seite: ein fester Ständer, ein biegsames Messer, dünne Scheiben und Geduld. So macht man es in Spanien – und so bleibt der Schinken, ob Keule oder Packung, nach dem Öffnen gut.
Was du brauchst
- Einen Schinkenständer (jamonero), der die Keule fest hält. Eine wackelnde Keule ist die häufigste Unfallursache.
- Ein langes, dünnes, biegsames Schinkenmesser zum Schneiden.
- Ein kurzes, festes Messer, um die Schwarte zu entfernen und um den Knochen zu schneiden.
- Einen Wetzstahl, ein sauberes Baumwolltuch und einen Teller mit Zimmertemperatur.
- Einen Schnittschutzhandschuh für die Hand, die den Schinken hält. Empfehlenswert, vor allem beim ersten Mal.
Jamonprive Schinkenhalter + Messer + Wetzstahl + Abdeckung
Jamonprive (made in Spain) · Spanien · Kiefernholz-Ständer, Schinkenmesser, Wetzstahl, Abdeckung
Wer eine ganze Keule kauft, braucht einen Ständer, der sie fest hält. So ein Jamonero aus Kiefernholz steht in den meisten spanischen Küchen.
Was uns gefällt
- Ständer, Messer, Wetzstahl und Abdeckung in einem Set
- Der Jamonero, der in den meisten spanischen Küchen steht
Gut zu wissen
- Nur sinnvoll mit einer ganzen Keule
Ideal für: Alle, die eine ganze Keule kaufen
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Mit welcher Seite anfangen
Die Keule hat zwei Seiten: die Maza, die dicke, saftige Seite, und die Babilla (oder Contramaza), die dünnere, trockenere Seite.
- Du isst ihn in wenigen Wochen (Weihnachten mit der Familie, ein Fest): Huf nach oben und mit der Maza anfangen, dem besten Teil, solange er am saftigsten ist.
- Du isst ihn langsam: Huf nach unten und mit der Babilla anfangen. Sie trocknet schneller aus, deshalb isst man sie besser zuerst, und die Maza bleibt geschützt.
Schritt für Schritt
- Außen säubern. Ein weißer Belag oder Schimmel auf der Schwarte ist bei gereiftem Schinken normal. Mit einem Tuch und etwas Olivenöl abwischen.
- Die Schwarte nur dort entfernen, wo du schneidest. Mit dem kurzen Messer Haut und gelbliches äußeres Fett auf einem Streifen von einigen Fingern Breite abschneiden. Die Stücke weißes Fett aufheben: Damit deckst du den Schinken später ab.
- Einen Stoppschnitt am Knöchel setzen. Ein tiefer Querschnitt knapp unterhalb des Hufendes gibt deinen Scheiben eine saubere Kante.
- Dünne, fast durchsichtige Scheiben schneiden, etwa 5–6 cm lang, vom Körper weg, mit langen, ruhigen Zügen. Jede Scheibe sollte etwas Fett am Rand haben.
- Die Schnittfläche eben halten. Gleichmäßig über die ganze Fläche schneiden, wie beim Hobeln. Löcher und Stufen trocknen aus und verschwenden Schinken.
- Um den Knochen herum mit dem kurzen Messer schneiden, wenn du den Hüftknochen erreichst.
- Die Keule umdrehen, wenn eine Seite fertig ist, und auf der anderen weitermachen.
- Knöchel und Spitze lassen sich schwer schneiden: in kleine Würfel (taquitos) schneiden, für Snacks, Croquetas oder Eintöpfe.
- Den Knochen nicht wegwerfen. Vom Metzger in Stücke sägen lassen und für Brühe, Suppen und Bohneneintopf verwenden.
Die Scheiben nebeneinander auf den Teller legen, nicht übereinander, und sofort essen.
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Nur wenn du oft Gäste hast, einen Ständer und ein langes Messer besitzt und den Schinken innerhalb von 6–8 Wochen nach dem Anschneiden isst. Sonst sind geschnittene Packungen günstiger und ohne Verschnitt.
Was uns gefällt
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Gut zu wissen
- Braucht Ständer, langes Messer und Übung
- Muss innerhalb von ca. 6–8 Wochen nach dem Anschneiden gegessen werden
Eine angeschnittene Keule aufbewahren
- Die Schnittfläche abdecken – mit den Stücken weißes Fett, die du abgeschnitten hast, dann mit einem sauberen Baumwolltuch. Nicht die ganze Keule in Folie wickeln: Sie schwitzt.
- Kühl und trocken lagern, weg von Herd, Heizung und direkter Sonne. Sie gehört nicht in den Kühlschrank.
- In etwa 6–8 Wochen aufessen. Ist die Oberfläche zwischen zwei Mahlzeiten angetrocknet, die erste dünne Scheibe entfernen und weitermachen.
Geschnittene Packungen aufbewahren
- Ungeöffnet: wie auf dem Etikett angegeben, meist im Kühlschrank.
- Vor dem Essen: die Packung 20–30 Minuten vorher herausnehmen. Kaltes Fett schmeckt nach nichts; bei Zimmertemperatur wird es glänzend und aromatisch.
- Die Packung ganz öffnen und die Scheiben auf einen Teller legen.
- Reste: gut abdecken, im Kühlschrank lagern und innerhalb von ein, zwei Tagen essen. Einfrieren empfehlen wir nicht: Es verdirbt die Textur.
Auf einen Blick
| Wo | Wie lange | |
|---|---|---|
| Keule, ungeöffnet | Kühl und trocken | Siehe Datum des Herstellers |
| Keule, angeschnitten | Kühl und trocken, Schnittfläche abgedeckt | Etwa 6–8 Wochen |
| Packung, ungeöffnet | Kühlschrank (Etikett beachten) | Siehe Datum auf der Packung |
| Packung, geöffnet | Kühlschrank, gut abgedeckt | 1–2 Tage |
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Drei Packungen 5J – genug als Vorspeise für 6–8 Personen, ohne Ständer und ohne Verschnitt.
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