Comment couper un jambon (et le conserver une fois entamé)

Pas à pas : par quel côté commencer, comment tailler de fines tranches, que faire de l'os, et comment garder un jambon entier ou un sachet ouvert au mieux.

Par The Spain at the Table team · Mis à jour le 28 septembre 2026

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Un jambon entier sur le plan de travail, c’est un classique de Noël en Espagne. Bien le couper est un savoir-faire, mais l’essentiel tient sur une page : un support stable, un couteau souple, des tranches fines et de la patience. Voici comment on fait en Espagne, et comment garder le jambon – entier ou en sachets – au mieux une fois ouvert.

Ce qu’il vous faut

• Un support à jambon (jamonero) qui tient fermement la pièce. Un jambon qui bouge est la première cause d’accident.
• Un long couteau à jambon, fin et souple, pour trancher.
• Un petit couteau rigide pour retirer la couenne et travailler autour de l’os.
• Un fusil à aiguiser, un torchon en coton propre et une assiette à température ambiante.
• Un gant anti-coupure pour la main qui tient le jambon. Conseillé, surtout la première fois.

Par quel côté commencer

Le jambon a deux faces : la maza, la face épaisse et juteuse, et la babilla (ou contramaza), la face plus fine et plus sèche.

• Vous le finirez en quelques semaines (Noël en famille, une fête) : placez-le sabot vers le haut et commencez par la maza, la meilleure partie, quand elle est la plus juteuse.
• Vous le mangerez lentement : placez-le sabot vers le bas et commencez par la babilla. Elle sèche plus vite, mieux vaut donc la manger d’abord, et la maza reste protégée.

Pas à pas

1. Nettoyez l’extérieur. Un voile blanc ou de la moisissure sur la couenne est normal sur un jambon affiné. Essuyez-le avec un linge légèrement imbibé d’huile d’olive.
2. Retirez la couenne seulement là où vous allez couper. Avec le petit couteau, ôtez la peau et le gras jaunâtre extérieur sur une bande de quelques doigts. Gardez les morceaux de gras blanc : ils serviront à couvrir le jambon.
3. Faites une entaille d’arrêt près du jarret. Une incision profonde en travers, juste sous le sabot, donne un bord net à vos tranches.
4. Taillez des tranches fines, presque transparentes, d’environ 5 à 6 cm, en coupant vers l’extérieur, à longs gestes réguliers. Chaque tranche doit garder un peu de gras sur le bord.
5. Gardez la surface plane. Coupez régulièrement sur toute la face, comme on rabote du bois. Les creux et les marches sèchent et font perdre du jambon.
6. Contournez l’os avec le petit couteau quand vous arrivez à l’os de la hanche.
7. Retournez le jambon quand une face est terminée, et continuez de l’autre côté.
8. Le jarret et la pointe se tranchent mal : coupez-les en petits dés (taquitos) pour l’apéritif, les croquetas ou les plats mijotés.
9. Ne jetez pas l’os. Faites-le couper en morceaux par un boucher et utilisez-le pour les bouillons, soupes et plats de légumes secs.

Disposez les tranches sur une seule couche, sans les empiler, et dégustez tout de suite.

Conserver un jambon entier entamé

• Couvrez la face coupée avec les morceaux de gras blanc retirés, puis avec un torchon en coton propre. N’emballez pas tout le jambon dans du film plastique : il transpire.
• Gardez-le au frais et au sec, loin de la cuisinière, des radiateurs et du soleil. Il ne va pas au réfrigérateur.
• Prévoyez de le finir en 6 à 8 semaines environ. Si la surface a séché entre deux dégustations, retirez la première tranche et continuez.

Conserver les sachets tranchés

• Fermés : comme indiqué sur l’étiquette, en général au réfrigérateur.
• Avant de servir : sortez le sachet 20 à 30 minutes avant. Froid, le gras n’a pas de goût ; à température ambiante, il devient brillant et parfumé.
• Ouvrez complètement le sachet et posez les tranches sur une assiette.
• Les restes : couvrez bien, gardez au réfrigérateur et consommez dans un ou deux jours. Nous déconseillons la congélation : elle abîme la texture.

En résumé

Vous hésitez à acheter un jambon entier ?

Couper demande de la pratique, et un jambon entier est un vrai engagement. Les sachets tranchés au couteau offrent le même jambon, coupé par un cortador, sans perte. → Jambon entier ou tranché

Pour aller plus loin

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