Iberico-Schinken oder Parmaschinken: Was ist der Unterschied?
Spanischer Iberico und italienischer Parmaschinken im Vergleich: Schweine, Futter, Reifezeit, Geschmack und wie man sie serviert – und wann welcher passt.
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Beide sind luftgetrocknete Rohschinken, beide werden dünn geschnitten, und beide gehören zu den großen Spezialitäten Europas. Aber spanischer Iberico und italienischer Parmaschinken stammen von verschiedenen Schweinen, reifen unterschiedlich lange und schmecken deutlich anders. Das unterscheidet sie.
Die kurze Antwort
- Prosciutto di Parma ist zart, seidig und süßlich, von hellen Schweinen, mindestens 14 Monate gereift und maschinell hauchdünn geschnitten.
- Iberico ist tiefer, nussiger und reichhaltiger, von Iberischen Schweinen, etwa zwei Jahre oder länger gereift, mit Fett, das durchs Fleisch marmoriert ist.
- Spaniens Gegenstück zum alltäglichen Parmaschinken ist Serrano, nicht Iberico. → Iberico oder Serrano?
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Im Vergleich
| Prosciutto di Parma | Jamón Ibérico | |
|---|---|---|
| Land | Italien (Parma, Emilia-Romagna) | Spanien (und etwas Portugal) |
| Schwein | Helle Rassen (Large White, Landrasse, Duroc) | Iberische Rasse, mindestens 50 % |
| Futter | Getreide und Molke aus der Parmigiano-Reggiano-Herstellung | Futter, oder Eicheln und Weide bei bellota |
| Mindestreife | 14 Monate | Etwa 2 Jahre (600–730 Tage) |
| Salz | Nur Meersalz, sparsam | Meersalz |
| Textur | Weich, seidig, zartrosa | Fester, dunkelrot, glänzendes Fett |
| Geschmack | Mild, süßlich, zart | Intensiv, nussig, langer Abgang |
| Wie geschnitten | Hauchdünn, mit der Maschine | Von Hand, kleine dünne Scheiben |
| Schutz | g.U. Prosciutto di Parma | Spanische Qualitätsnorm mit vier Etikettenfarben |
Warum sie anders schmecken
Das Schwein. Das Iberische Schwein lagert Fett im Muskel ein – daher die Marmorierung. Parma-Schweine sind magerere helle Rassen.
Das Futter. Ein Bellota-Schwein verbringt seine letzten Monate in Eichenwäldern und frisst Eicheln; sein Fett wird weich und aromatisch. Parma-Schweine bekommen Getreide und Molke aus der Parmigiano-Herstellung, was zum süßen, milden Charakter beiträgt.
Die Zeit. Parma reift mindestens 14 Monate, Iberico mindestens etwa zwei Jahre, die besten Keulen drei oder vier. Längere Reife heißt konzentrierterer, vielschichtigerer Geschmack.
Und der Schwarzwälder Schinken? Der wird geräuchert – ein ganz anderer Stil als die luftgetrockneten Schinken aus Spanien und Italien.
Wie man sie serviert
- Parmaschinken begleitet andere Zutaten: um Melone oder Grissini gewickelt, auf der Pizza nach dem Backen, mit Feigen oder im Panino.
- Iberico wird pur serviert, bei Zimmertemperatur, auf einem Teller, dazu vielleicht Brot und ein Glas Fino. Starke Aromen daneben verdecken, wofür du bezahlt hast.
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|---|---|
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→ Wie echter Iberico-Schinken schmeckt · Ist er sein Geld wert? · Richtig schneiden und aufbewahren
Quellen: spanische Iberico-Qualitätsnorm (Real Decreto 4/2014, BOE) · Produktspezifikation Prosciutto di Parma (Consorzio del Prosciutto di Parma)