Le xérès expliqué : fino, manzanilla, amontillado, oloroso et PX (et les accords)
Ce qu'est vraiment le xérès, la différence entre fino, manzanilla, amontillado, oloroso et Pedro Ximénez, comment les servir et avec quoi.
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Le xérès est un vin muté du « triangle du xérès », en Andalousie – Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barrameda –, élaboré surtout avec le cépage palomino. Le fino, le style le plus sec, est pâle et léger, élevé sous un voile naturel de levures appelé flor, et se sert frais.
Oubliez la vieille bouteille de « sherry » sucré au fond du placard. En Andalousie, le xérès (vino de Jerez) est surtout très sec, servi frais dans de petits verres, et accompagne le repas — en particulier le jambon ibérique.
Ce qui rend le xérès unique
- Où : uniquement dans le « triangle du xérès » formé par Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barrameda, dans la province de Cadix.
- Cépages : surtout le palomino pour les styles secs ; le pedro ximénez ou le moscatel pour les doux.
- Muté : on ajoute un peu d’eau-de-vie de vin, ce qui le rend plus fort qu’un vin de table (environ 15 % pour le fino, davantage pour l’oloroso).
- La solera : les vins vieillissent dans des rangées de fûts, et le vin plus jeune est mêlé au plus ancien au fil des années. C’est pourquoi la plupart des xérès n’ont pas de millésime.
- Le voile (flor) : pour le fino et la manzanilla, une couche de levures naturelles se développe à la surface du vin et le protège de l’air. Elle lui donne ce goût salin et amandé.
Les styles, du plus sec au plus doux
| Style | Élaboration | Goût | Service | Accords |
|---|---|---|---|---|
| Manzanilla | Sous voile, à Sanlúcar, en bord de mer | Très sec, léger, salin | Très frais | Fruits de mer, conserves, friture |
| Fino | Sous voile, à Jerez ou El Puerto | Très sec, amande, vif | Très frais | Jambon ibérique, amandes, olives |
| Amontillado | D’abord fino, puis élevage à l’air | Sec, noisette, ambré | Frais | Manchego affiné, consommé, champignons |
| Palo Cortado | Style rare entre amontillado et oloroso | Sec, élégant, complexe | Frais | Charcuterie, fromages à pâte dure |
| Oloroso | Élevage à l’air, sans voile | Sec, noix, riche | Frais | Viande rouge, plats mijotés, fromage vieux |
| Cream | Oloroso adouci | Demi-doux | Sur glace | Dessert ou apéritif |
| Pedro Ximénez | Raisins pedro ximénez passerillés au soleil | Très doux : raisin sec, figue, café | Frais | Fromage à pâte persillée, sur une glace vanille |
Le fino et le jambon ibérique
Un fino ou une manzanilla bien frais nettoie le palais après chaque tranche : leur sécheresse saline et amandée met en valeur le gras du jambon. C’est l’accord servi au comptoir des bars de Séville et de Jerez.
Tío Pepe Fino, xérès (75 cl)
González Byass · Jerez de la Frontera, Cadix · Bouteille de 75 cl
Le fino le plus connu au monde : très sec, vif et légèrement salin. Le verre classique avec le jambon ibérique, les amandes et les olives — à servir bien frais.
Ce qu'on aime
- Très sec et salin : fait pour le jambon
- Facile à trouver, régulier d'une année à l'autre
À savoir
- À boire dans les quelques jours après ouverture
La Gitana Manzanilla (75 cl)
Bodegas Hidalgo · Sanlúcar de Barrameda, Cadix · Bouteille de 75 cl
La manzanilla la plus servie dans les bars de Séville : plus légère et encore plus saline que le fino, avec une note d'embruns. Parfaite avec les conserves de la mer.
Ce qu'on aime
- Légère, saline et très fraîche
- Le classique des bars andalous
À savoir
- Délicate : à garder au frais et à finir vite
Idéal pour : Fruits de mer, conserves, friture
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Et le jambon :
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Jambon Ibérique Pur de Bellota Cinco Jotas, tranché à la main (80 g)
Cinco Jotas (5J) · Jabugo, Huelva · Jambon tranché, sachet de 80 g
La référence que la plupart des Espagnols citeraient en premier. Style Jabugo : intense, long, savoureux. Le sachet à ouvrir pour comprendre pourquoi tout le monde en parle.
Ce qu'on aime
- La marque de référence en Espagne
- Goût intense de Jabugo
À savoir
- Prix élevé pour 80 g
Idéal pour : Une première dégustation du haut de gamme, un cadeau
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→ Le goût du vrai jambon ibérique
L’amontillado et le Manchego
Les notes de noisette d’un amontillado répondent à celles d’un Manchego bien affiné.
Fromage Manchego AOP, 6 mois (env. 1 kg)
Manchego AOP · La Manche (Espagne) · Env. 1 kg
Le polyvalent : ferme mais encore beurré, noisette sans agressivité. Parfait sur un plateau comme à l'apéritif.
Ce qu'on aime
- Âge polyvalent
Idéal pour : Au quotidien, premier manchego
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Le Pedro Ximénez et les fromages persillés
Le vin le plus doux d’Espagne avec l’un de ses fromages les plus corsés : Cabrales et un petit verre de PX, un classique de fin de repas.
Comment servir le xérès
- Fino et manzanilla très frais (sortis du réfrigérateur), dans un petit verre à vin blanc plutôt que dans la minuscule copita si vous voulez en apprécier les arômes.
- Une fois ouverts, le fino et la manzanilla se conservent peu, comme un vin blanc : au réfrigérateur, et à finir en quelques jours. L’amontillado et l’oloroso tiennent quelques semaines, le PX plus longtemps.
- De petites quantités. Il est plus fort qu’un vin.
→ D’autres accords : accords mets et vins espagnols
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Sources : Conseil régulateur Jerez-Xérès-Sherry