Accords mets et vins espagnols : jambon, Manchego, conserves et tapas
Des repères simples : fino avec le jambon ibérique, albariño avec les conserves, Rioja avec le chorizo, PX avec le bleu — en un tableau, et les pièges à éviter.
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L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
La règle espagnole est simple : ce qui pousse ensemble va ensemble. Le jambon du sud avec le xérès du sud, les fruits de mer de Galice avec les blancs galiciens, le Manchego avec les rouges du centre de l’Espagne. Voici l’aide-mémoire.
Le tableau des accords
| Plat | Idéal avec | Bien aussi | À éviter |
|---|---|---|---|
| Jambon ibérique | Fino, manzanilla | Cava brut, jeune Rioja | Grands rouges boisés |
| Chorizo, lomo, salchichón | Jeune Rioja ou Ribera | Garnacha, cava | Blancs délicats |
| Manchego jeune | Verdejo, rouge jeune | Fino | — |
| Manchego affiné | Amontillado, Rioja Reserva | Ribera del Duero | Vins très doux |
| Fromage persillé (Cabrales) | Pedro Ximénez | Oloroso, cream | Rouges légers |
| Moules en escabèche | Albariño | Vermouth, cava | Rouges tanniques |
| Sardines, thon, anchois | Albariño, manzanilla | Verdejo, cava | Vins boisés |
| Olives, amandes, chips | Fino, vermouth | Cava | — |
| Pan con tomate | Cava, rouge jeune | Verdejo | — |
Le jambon : sec et frais
Le gras du jambon ibérique est riche et fond à la température du corps. Un fino ou une manzanilla bien frais — ou un cava brut — le tranche et remet le palais à zéro. Les grands rouges tanniques font l’inverse : les tanins se heurtent au sel et écrasent le jambon.
Tío Pepe Fino, xérès (75 cl)
González Byass · Jerez de la Frontera, Cadix · Bouteille de 75 cl
Le fino le plus connu au monde : très sec, vif et légèrement salin. Le verre classique avec le jambon ibérique, les amandes et les olives — à servir bien frais.
Ce qu'on aime
- Très sec et salin : fait pour le jambon
- Facile à trouver, régulier d'une année à l'autre
À savoir
- À boire dans les quelques jours après ouverture
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Jambon Ibérique Pur de Bellota Cinco Jotas, tranché à la main (80 g)
Cinco Jotas (5J) · Jabugo, Huelva · Jambon tranché, sachet de 80 g
La référence que la plupart des Espagnols citeraient en premier. Style Jabugo : intense, long, savoureux. Le sachet à ouvrir pour comprendre pourquoi tout le monde en parle.
Ce qu'on aime
- La marque de référence en Espagne
- Goût intense de Jabugo
À savoir
- Prix élevé pour 80 g
Idéal pour : Une première dégustation du haut de gamme, un cadeau
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Les charcuteries : des rouges jeunes
Le paprika du chorizo et le poivre du salchichón appellent un rouge juteux : un Rioja joven ou crianza, ou une garnacha.
Chorizo ibérique de bellota COVAP (600 g)
COVAP · Los Pedroches, Cordoue · Pièce de 600 g
COVAP est une coopérative de Los Pedroches, l'une des quatre AOP du jambon ibérique. Son chorizo de bellota est un classique des tables espagnoles.
Idéal pour : Planche de tapas, découvrir Los Pedroches
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Le fromage : accorder les âges
Fromage jeune, vin jeune ; fromage affiné, vin élevé. Un Manchego avec un amontillado ou un Rioja Reserva fonctionne parfaitement ; un bleu de Cabrales demande la douceur d’un Pedro Ximénez.
Fromage Manchego AOP, 6 mois (env. 1 kg)
Manchego AOP · La Manche (Espagne) · Env. 1 kg
Le polyvalent : ferme mais encore beurré, noisette sans agressivité. Parfait sur un plateau comme à l'apéritif.
Ce qu'on aime
- Âge polyvalent
Idéal pour : Au quotidien, premier manchego
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→ Composer un plateau de fromages espagnols
Les conserves : les blancs galiciens
Les meilleures conserves viennent de Galice, comme l’albariño : frais, aromatique et légèrement salin, il est fait pour les moules, les coques et les sardines. La manzanilla fonctionne tout aussi bien.
La Gitana Manzanilla (75 cl)
Bodegas Hidalgo · Sanlúcar de Barrameda, Cadix · Bouteille de 75 cl
La manzanilla la plus servie dans les bars de Séville : plus légère et encore plus saline que le fino, avec une note d'embruns. Parfaite avec les conserves de la mer.
Ce qu'on aime
- Légère, saline et très fraîche
- Le classique des bars andalous
À savoir
- Délicate : à garder au frais et à finir vite
Idéal pour : Fruits de mer, conserves, friture
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Ramón Peña Moules à l'escabèche 12/16 (lot de 4)
Ramón Peña · Rías de Galice · 4 boîtes
Des moules de Galice à l'escabèche, une sauce acidulée à l'huile, vinaigre et paprika. Un classique de l'heure du vermouth.
Ce qu'on aime
- Une référence galicienne
À savoir
- Sauce acidulée
Ortiz Sardines à l'ancienne à l'huile d'olive
Conservas Ortiz · Mer Cantabrique · Boîtes
Des sardines à l'ancienne, légèrement frites avant la mise en boîte : charnues et douces.
Une table de tapas : le cava
Quand la table est couverte de plats différents, une bouteille qui va avec tout : un cava sec. → Le cava expliqué
Freixenet Cordon Negro Brut, cava (75 cl)
Freixenet · Sant Sadurní d'Anoia, Catalogne · Bouteille de 75 cl
La célèbre bouteille noire : un cava sec et vif élaboré selon la méthode traditionnelle. Des bulles simples pour les tapas et les fêtes.
Ce qu'on aime
- Méthode traditionnelle à prix courant
- Sec : tranche le salé et le frit
À savoir
- Simple plutôt que complexe
Deux erreurs à éviter
- Servir le fino tiède. Il se sert à la sortie du réfrigérateur.
- Choisir le rouge le plus cher pour le jambon. Un fino coûte bien moins et s’accorde bien mieux.
→ Tout réunir : un menu tapas pour les fêtes · Que boire avec les tapas
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.