Jambon ibérique ou jambon de Parme : quelles différences ?
L'ibérique espagnol et le jambon de Parme comparés : les porcs, l'alimentation, l'affinage, le goût et la façon de les servir – et lequel choisir selon l'usage.
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Tous deux sont des jambons secs, tous deux se tranchent finement, et tous deux comptent parmi les grands produits d’Europe. Mais l’ibérique espagnol et le jambon de Parme viennent de porcs différents, s’affinent plus ou moins longtemps et n’ont pas le même goût. Voici ce qui les distingue.
La réponse courte
- Le jambon de Parme est délicat, soyeux et doux, issu de porcs blancs, affiné au moins 14 mois et tranché très finement à la machine.
- L’ibérique est plus profond, plus noisetté et plus riche, issu de porcs ibériques, affiné environ deux ans ou plus, avec un gras persillé dans la viande.
- L’équivalent espagnol du jambon de Parme du quotidien, c’est le serrano, pas l’ibérique. → Jambon ibérique ou serrano ?
Côte à côte
| Prosciutto di Parma | Jamón ibérico | |
|---|---|---|
| Pays | Italie (Parme, Émilie-Romagne) | Espagne (et un peu au Portugal) |
| Porc | Races blanches (Large White, Landrace, Duroc) | Race ibérique, au moins 50 % |
| Alimentation | Céréales et petit-lait issu de la fabrication du Parmigiano Reggiano | Aliments, ou glands et pâturage pour le bellota |
| Affinage minimum | 14 mois | Environ 2 ans (600 à 730 jours) |
| Sel | Uniquement du sel marin, avec parcimonie | Sel marin |
| Texture | Souple, soyeuse, rose pâle | Plus ferme, rouge sombre, gras brillant |
| Goût | Doux, sucré, délicat | Intense, noisetté, finale longue |
| Découpe | Très fine, à la machine | Au couteau, petites tranches fines |
| Protection | AOP Prosciutto di Parma | Norme de qualité espagnole avec quatre couleurs d’étiquette |
Pourquoi le goût est différent
Le porc. Le porc ibérique stocke du gras dans le muscle : d’où le persillé. Les porcs de Parme sont des races blanches plus maigres.
L’alimentation. Un porc ibérique bellota passe ses derniers mois dans les chênaies à manger des glands ; son gras devient fondant et parfumé. Les porcs de Parme reçoivent des céréales et du petit-lait de la fabrication du parmesan, qui contribue au caractère doux du jambon.
Le temps. Le Parme s’affine au minimum 14 mois ; l’ibérique au moins deux ans environ, et les meilleurs trois ou quatre. Plus l’affinage est long, plus le goût est concentré et complexe.
Et le jambon de Bayonne ? Comme le Parme, il vient de porcs blancs ; c’est un jambon de tous les jours, bien plus proche du serrano que de l’ibérique.
Comment les servir
- Le jambon de Parme accompagne : enroulé autour du melon ou de gressins, sur la pizza à la sortie du four, avec des figues ou dans un panino.
- L’ibérique se sert seul, à température ambiante, sur une assiette, avec du pain et un verre de fino. Des saveurs fortes à côté masquent ce que vous avez payé.
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Pour goûter l’ibérique
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Pour aller plus loin
→ Le goût du vrai jambon ibérique · Vaut-il son prix ? · Le couper et le conserver
Sources : norme de qualité espagnole de l’ibérique (Real Decreto 4/2014, BOE) · cahier des charges du Prosciutto di Parma (Consorzio del Prosciutto di Parma)