Jambon ibérique ou serrano : quelle différence (et lequel choisir) ?
Le serrano et l'ibérique sont deux jambons secs espagnols, mais porc, alimentation, affinage et prix diffèrent. Comment les distinguer et quoi acheter.
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C’est la question la plus fréquente sur le jambon espagnol, et la réponse est simple : ce ne sont pas les mêmes porcs. Le serrano vient du porc blanc, l’ibérique du porc noir de race ibérique. Tout le reste – le goût, le gras, l’affinage et le prix – en découle.
La réponse courte
- Le serrano est le jambon du quotidien en Espagne : porcs blancs, nourris aux céréales, affinés quelques mois. Parfait en sandwich et en cuisine.
- L’ibérique est le jambon d’exception : porcs ibériques, affinés pendant des années. Le meilleur, bellota, vient de porcs qui ont vécu en liberté dans les chênaies en mangeant des glands.
- Pour comprendre pourquoi le jambon espagnol est célèbre, prenez de l’ibérique. Pour tous les jours, un bon serrano est le choix malin.
Côte à côte
| Jamón serrano | Jamón ibérico | |
|---|---|---|
| Porc | Races blanches (croisements Duroc, Landrace, Large White) | Race ibérique, au moins 50 % (100 % pour le meilleur) |
| Alimentation | Aliments et céréales | Aliments ; pâturage et aliments ; ou glands pendant la montanera (bellota) |
| Affinage minimum | 7 mois (210 jours) pour la spécialité européenne « serrano » | Environ 2 ans : 600 jours, 730 pour les jambons de 7 kg et plus |
| Gras | Moins présent, plus ferme, plus blanc | Persillé dans la viande, fond à température ambiante |
| Goût | Franc, salé, net | Profond, noisetté, légèrement sucré, très long |
| Étiquette | « Jamón Serrano », souvent avec le logo STG (ETG) | Une étiquette de couleur : noire, rouge, verte ou blanche |
| Prix | Quotidien | Plusieurs fois plus cher ; le bellota est le plus cher |
Ce qu’est le serrano
« Serrano » signifie « de la montagne », où l’on affinait autrefois les jambons à l’air froid et sec. C’est aujourd’hui le jambon de la plupart des cuisines et des bars espagnols. Le nom est protégé dans l’UE comme spécialité traditionnelle garantie (STG, ETG en espagnol) : le jambon doit venir de porcs blancs et s’affiner au moins 210 jours.
Certains jambons de porc blanc vont plus loin, comme le jamón de Teruel (AOP) ou le jamón de Trevélez (IGP), plus longuement affinés et qui valent le détour. Mais un serrano n’est jamais un ibérique.
Ce qu’est l’ibérique
Le jambon ibérique vient du porc ibérique, une race du sud-ouest de l’Espagne et du Portugal. La loi espagnole prévoit quatre catégories, chacune avec une couleur d’étiquette :
- Noire : de bellota 100 % ibérico. Race pure, engraissé aux glands. Le seul jambon qui peut s’appeler « pata negra ».
- Rouge : de bellota ibérico. Engraissé aux glands, croisé (en général 50 % ou 75 % ibérique).
- Verte : de cebo de campo ibérico. Élevé en plein air, nourri au pâturage et aux aliments.
- Blanche : de cebo ibérico. Élevé en ferme, nourri aux aliments.
Les glands et la vie en plein air expliquent pourquoi le gras du bellota est si fondant et parfumé. → Les étiquettes expliquées
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Le goût
Posez une tranche de chaque côte à côte : la différence saute aux yeux. Le serrano est plus ferme, plus salé, plus direct. L’ibérique bellota est rouge sombre, brillant de gras, et le goût dure longtemps : noisette, douceur, une finale très longue. Le gras d’un bellota commence à fondre sur les doigts.
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Trois idées reçues
- « Pata negra » veut dire sabot noir. La couleur du sabot ne prouve rien à elle seule ; légalement, « pata negra » est réservé au 100 % ibérique bellota (étiquette noire).
- « Ibérique » sur l’étiquette veut dire glands. Seul « de bellota » veut dire glands. Un ibérique à étiquette blanche a été nourri aux aliments.
- Le serrano est une pâle copie. C’est un autre produit, honnête. Un bon serrano vaut mieux qu’un ibérique bas de gamme pour bien des usages.
Pour aller plus loin
→ 7 erreurs fréquentes · Le jambon ibérique vaut-il son prix ? · Où en acheter en France
Sources : norme de qualité espagnole de l’ibérique (Real Decreto 4/2014, BOE) · ministère espagnol de l’Agriculture : la norme de l’ibérique